¿Por qué evitar el azufre?

En lo que hace al vino en sí mismo

El sulfuroso (SO2) tiende a encapsular el vino aromática y estructuralmente; le quitar aromas y texturas. Puede generar aromas de "reducción" y en los peores casos, aromas a fósforo y hasta huevo podrido.

En lo que hace al consumidor y su salud

El sulfuroso (SO2) es un antiséptico que afecta la flora intestinal, alterando estómago, riñones, intestino e hígado. Es común que este desorden se refleje con un dolor de cabeza, así como con una digestión más lenta y obstaculizada (por las bacterias útiles que mata).

Además...

Recientemente, la utilización de sulfuroso como conservante alimentario se ha asociado con algunos riesgos para la salud. Se ha relacionado a los sulfitos resultantes de la adición de sulfuroso en el vino con reacciones alérgicas en algunos consumidores. Los individuos sensibles a los sulfitos reaccionan negativamente a su ingestión a partir de 10 mg. de ingesta. Es por ello que en el caso de vinos con concentraciones de sulfuroso mayores a dicha medida se debe indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta. Los individuos sensibles pueden experimentar una variedad de síntomas que incluyen dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, broncoconstricción y anafilaxia.

Los asmáticos que son dependientes de los esteroides o que tienen un mayor grado de hipersensibilidad de las vías respiratorias están en mayor riesgo de sufrir una reaccio´n a los alimentos que contienen sulfitos. En este tipo de población, las reacciones de sensibilidad a los sulfitos pueden ser severas, ya que los derivados del sulfuroso pueden jugar un papel negativo en el cáncer de pulmo´n. El exceso de sulfuroso tiene efectos tóxicos en la salud humana, pudiendo producir dolores de cabeza, na´useas y reacciones asma´ticas. Asi´, se ha visto la necesidad de reducir la cantidad de sulfuroso, ya que este compuesto no so´lo se encuentra en el vino, sino que adema´s se encuentra en muchos productos alimenticios como aditivo y la cantidad consumida es acumulativa en el organismo.

Para hacernos una idea, se suele añadir a los mostos una concentracio´n aproximada de 80 mg/L de sulfuroso para vinos blancos y 50 mg/L para vinos tintos. Más del 50% de la cantidad an~adida inicialmente termina como formas combinadas, que no tienen actividades antise´pticas ni antioxidantes. Pero por desgracia, todavía conserva sus contraindicaciones relacionadas con la salud.